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黄焖鸡
腐乳肉
芥菜肉丸子
个鱼
□大河报·大河客户端记者李联胜文图
2019年的春节，踩着风火轮就在眼前了，作为中国八大古都的老古城汴梁开封，那是美食众多，其中春节期间家家户户桌上的一道千年美食——蒸扣碗，是必不能少的。说起蒸扣碗，那是相当悠久，可以上溯至上古时期。作为美食大国的中国，饮食文化源远流长，那么很久以前，没有进入炒时代的中国菜怎么办呢？就是蒸、煮、炖。
扣碗最早可以追溯到仰韶文化时期，距今已有5000年历史，在这个时期，蒸法已经得到运用，这个论断是从出土的陶甑得到证实的。青铜器时代，蒸的运用相当纯熟，安阳小屯妇好墓出土的青铜三连是公元前1300年至1100年间使用过的，为唯一存世的中国烹饪运用蒸制之法的最好物证。蒸使得原本并不可口的食材尤其是动物肉变得松、喧、软、润、滑，使之成为利于消化、吸收的美味。扣碗就是先人运用蒸的技术发明的美食。
扣碗由于高温杀菌的作用，又可以延长保存时间，在冬天尤其如此，因此受到中原一带先人的喜欢。长期以来，由于生产力低下，扣碗也只有在人们欢度春节时才能吃到。因此，扣碗也就成为春节最具代表性的美食。今非昔比，现在人们随时可以吃到扣碗，但是每年春节，扣碗仍然是餐桌上最受人们欢迎的佳肴。
1月30日，柳园口乡王周庄村的丁师傅，守着蒸扣碗的正在冒烟的大锅，开说蒸扣碗的事。芥菜肉、小酥肉、黄焖鸡、腐乳肉、丸子、八宝饭这是最基本的扣碗六大件。“中国人的生活水平提高了，蒸扣碗又加入了排骨、带鱼、肘子，还有粉蒸肉，就是开封的米粉肉，后来又加入了个鱼两条。其中芥菜肉不管什么时候，都是必不能少的，从古至今。选取上好的五花肉，切成肉方。先上锅大火用水煮一下，煮到用筷子能插透为止。然后凉一下，抹上酱油，也可以抹蜂蜜，都是为了上色。再用热油炸一下，炸成焦黄色即可。捞出肉块，开始修边，修成整整齐齐的长方形，切片。根据碗的大小，切成一根筷子厚的肉片，在碗里码齐，上面撒上葱段、姜块、花椒大料，并浇上调制好的料汁后，将炒制好的芥菜铺到肉上。芥菜是需要下锅炒一下的，用油、葱、姜、蒜，炒出香味即可。装好碗就可以上笼蒸了，大火蒸两个小时，就可以了。修边时，切下的肉块，切成拇指大小的小肉块，用来蒸腐乳肉，不浪费。另外，蒸小酥肉、黄焖鸡、丸子，都需要调料汁，料汁就是用煮肉的高汤调制的，所以说，蒸扣碗，什么都不会浪费掉。”
芥菜肉是扣碗中不可缺的硬菜，小酥肉、黄焖鸡、排骨、带鱼、个鱼，裹上面汁炸一下，可蒸可烩。八宝饭则是蒸扣碗中的甜食，用糯米配以葡萄干、蜜饯、核桃仁等，蒸出来，吃的时候熘二十分钟即可。“有人会认为大鱼大肉吃着会腻，而蒸扣碗恰恰把油脂给蒸出来了，比如芥菜肉，肉的部分油脂被芥菜吸收，肉滑而不腻，芥菜也不显得干涩无味。中国的饮食文化博大精深，咱们的老祖宗相当会吃。”对于时下最害怕油腻的美女们，丁师傅安慰道。
春节到了，蒸扣碗不仅仅是一种让人怀念的美食，更是一种家的滋味，这款古老的美食，绵延上千年没有断，其中包含的恰恰是中国人最讲究的来自老家馨香的味道。
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